Rezept: Kürbis-Dessert Neu gedacht

Eine Neuinterpretation des Klassikers mit raffinierten Texturen, ausgewogenen Gewürzen und moderner Präsentation. Dieses Rezept bietet saisonalen Komfort in einem Format, das den Ansprüchen gehobener Patisserie gerecht wird – und bewahrt dennoch die Wärme und Nostalgie des Originals. Die Verwendung von Callebaut Gold Schokoladencouverture in der Kürbis-Ganache sorgt für karamellisierte Tiefe und intensiven Geschmack, der dieses Herbstdessert zu einem luxuriösen Erlebnis macht.

Rezept-Highlights:

Karamell Schokoladen Callets GOLD
€ 9,89
inkl. MwSt.
(€ 24,73/kg)
Vollmilchschokoladen Callets 33,6% Rezept 823
Ab € 8,35
inkl. MwSt.

1. Zimt‑Crumble

Knuspriger Zimt‑Crumble – ideal als Basis für Tartes oder als Crunch‑Element in Desserts.

Zutaten


Zutat - Menge

Butter -280g

Demerara‑Zucker - 350g

Weizenmehl (Type 405) - 350g

Zimtpulver - 8g

Salz - 8g

Zubereitung


Schritt - Methode

1. Zucker, Mehl, Zimt und Salz in einer Küchenmaschine kurz vermengen (Pulsen).

2. Butter zugeben und verarbeiten, bis eine krümelige Textur entsteht.

3. 16 cm runde Silikonformen mit je 100 g Crumble füllen und bei 160 °C ca. 20 Minuten backen, bis goldbraun.

4. Aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen.


2. Kürbisfüllung

Sanfte, cremige Kürbisfüllung mit ausgewogener Gewürznote.

Zutaten


Zutat - Menge

Eier - 195g

Brauner Zucker - 195g

Vollmilch - 78g

Sahne 35 % - 92g

Kürbispüree (fein passiert) - 429g

Zimtpulver - 5g

Ingwerpulver - 3g

Muskatnuss, gemahlen - 3g

Zubereitung

Schritt - Methode

1. Alle Zutaten zusammengeben und homogen verrühren.

2. Auf den vorgebackenen Crumble in den Silikonformen gießen.

3. Bei 150 °C ca. 25 Minuten backen, bis die Masse gesetzt ist.

4. Aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen.

3. Mandelbiskuit

Locker, saftig und stabil – ideal als Einlage.

Zutaten


Zutat - Menge

Mandelmehl - 160g

Puderzucker - 140g

Eier - 120g

Eigelb - 200g

Olivenöl - 50g

Warme, geschmolzene Butter - 50g

Eiweiß - 300g

Zucker - 240g

Weizenmehl (Type 405) - 200g

Sahne 35 % - 220g

Zubereitung


Schritt Methode

1. Mandelmehl, Puderzucker, Eier und Eigelb aufschlagen.

2. Geschmolzene Butter und Olivenöl einarbeiten.

3. Eiweiß mit Zucker zu einer dichten, stabilen Meringue aufschlagen.

4. Beide Massen zusammenführen, dann das Mehl wie einen feinen „Regen“ vorsichtig unterheben.

5. Zum Schluss die Sahne behutsam unterheben.

6. Bei 180 °C ca. 12 Minuten backen, bis goldbraun und gesetzt.

7. Vollständig auskühlen, 14 cm Kreise ausstechen und jeweils auf die gebackene Kürbisfüllung in den Silikonformen legen.

4. Kürbis‑Whipped‑Ganache (aufgeschlagen)

Luftige, aromatische Ganache mit Callebaut Gold - ideal zum Aufdressieren.

Zutaten


Zutat - Menge

Callebaut Gold - 87g

Kürbispüree (fein passiert) - 246g

Honig - 27g

Sahne #1 - 235g

Sahne #2 - 366g

Gelatinmasse 5:1 - 38g

Zubereitung


Schritt - Methode

1. Die erste Sahnemenge aufkochen. Über Schokolade und Gelatinmasse gießen und fein mixen.

2. Restliche Zutaten zugeben und glatt mixen.

3. Mindestens 12 Stunden kühlstellen.

4. Aufschlagen, bis Volumen erreicht ist, dann in die Silikonformen dressieren und bis zum Rand füllen.

5. Zum Ausformen einfrieren.

5. Karamell‑Glasur

Glänzende Glasur mit Karamellnoten, ideal zum Überziehen gefrorener Kürbisküchlein.

Zutaten


Zutat - Menge

Wasser - 200g

Glukosesirup - 200g

Callebaut Gold - 170g

Callebaut Milchschokolade Rezept N° 823 (33,6 %) - 35g

Salz - 1g

Natron - 1g

Vanilleschote, Mark - 1 Stk.

Karamellisierter Zucker - 165g

Karamellisierter Zucker - 165g

Gelatinmasse 5:1 - 95g

Zubereitung


Schritt - Methode

1. Wasser, karamellisierten Zucker und Glukosesirup aufkochen.

2. Die kochende Flüssigkeit über die restlichen Zutaten gießen.

3. Mit dem Stabmixer glatt und homogen mixen.

4. Über Nacht kühlen.

5. Auf 35 °C erwärmen, erneut mixen und gefrorene Kürbisküchlein glasieren.


6. Zimt‑Chantilly

Feine Zimt‑Note für ein elegantes Finish.

Zutaten


Zutat - Menge

Zucker - 30g

Zimtpulver - 0,5g

Crème fraîche - 75g

Sahne #1 - 112g

Gelatinmasse 5:1 - 22g

Sahne #2 - 149g

Halb geschlagene Sahne - 112g

Zubereitung


Schritt - Methode

1. Erste Sahnemenge mit Zucker, Zimt und Gelatinmasse aufkochen.

2. Vom Herd nehmen und zweite Sahnemenge sowie Crème fraîche einrühren.

3. Auf ca. 20 °C abkühlen lassen, dann die halb geschlagene Sahne unterheben.

4. In Silikonformen portionieren und einfrieren. Gefroren mit Neutralglasur überziehen.

7. Neutrale Sprühglasur

Für einen feinen, schützenden Glanz - ideal zum Sprühen auf gefrorenen Stücken.

Zutaten


Zutat - Menge

Wasser - 160g

Invertzucker - 4g

Glukosesirup - 24g

Zucker - 64g

Dextrose - 46g

Pektin NH - 3g

Zitronensäurelösung - 1g

Zubereitung


Schritt Methode

1. Wasser, Invertzucker und Glukosesirup in einem Topf auf 40 °C erwärmen.

2. Zucker, Dextrose und Pektin mischen und unter kräftigem Rühren einstreuen.

3. 2 Minuten sprudelnd kochen, dann Zitronensäurelösung zugeben und 1 Minute weiter kochen.

4. Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.

5. Zum Sprühen bei ca. 60 °C verwenden (fließfähig, aber nicht zu heiß). Auf gefrorene Stücke sprühen.