Pumpkin Pie neuinterpretiert | Herbstliches Rezept mit Callebaut

Kürbis-Dessert Neu gedacht

Eine Neuinterpretation des Klassikers mit raffinierten Texturen, ausgewogenen Gewürzen und moderner Präsentation. Dieses Rezept bietet saisonalen Komfort in einem Format, das den Ansprüchen gehobener Patisserie gerecht wird – und bewahrt dennoch die Wärme und Nostalgie des Originals. Die Verwendung von Callebaut Gold Schokoladencouverture in der Kürbis-Ganache sorgt für karamellisierte Tiefe und intensiven Geschmack, der dieses Herbstdessert zu einem luxuriösen Erlebnis macht.

Rezept-Highlights

Nur für kurze Zeit: GOLD – 2,5 kg mit 30 % Rabatt – solange Vorrat reicht.

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Callebaut Gold Karamellschokoladen Callets 2,5kg – cremige Kuvertüre mit Karamellnoten.

Karamellschokoladen Callets: Gold

€46,99

€67,48

(4.9)

Milchschokoladen Callets: Rezept Nr. 823

inkl. MwSt.: ab €12,80

ohne MwSt.: ab €11,96

(€32,00/kg) (€29,91/kg)

(4.7)

1. Zimt‑Crumble

Knuspriger Zimt‑Crumble – ideal als Basis für Tartes oder als Crunch‑Element in Desserts.

Zutaten

Zutat	Menge
Butter	280 g
Demerara‑Zucker	350 g
Weizenmehl (Type 405)	350 g
Zimtpulver	8 g
Salz	8 g

Zubereitung

Schritt	Methode
1	Zucker, Mehl, Zimt und Salz in einer Küchenmaschine kurz vermengen (Pulsen).
2	Butter zugeben und verarbeiten, bis eine krümelige Textur entsteht.
3	16 cm runde Silikonformen mit je 100 g Crumble füllen und bei 160 °C ca. 20 Minuten backen, bis goldbraun.
4	Aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen.

2. Kürbisfüllung

Sanfte, cremige Kürbisfüllung mit ausgewogener Gewürznote.

Zutaten

Zutat	Menge
Eier	195 g
Brauner Zucker	195 g
Vollmilch	78 g
Sahne 35 %	92 g
Kürbispüree (fein passiert)	429 g
Zimtpulver	5 g
Ingwerpulver	3 g
Muskatnuss, gemahlen	3 g

Zubereitung

Schritt	Methode
1	Alle Zutaten zusammengeben und homogen verrühren.
2	Auf den vorgebackenen Crumble in den Silikonformen gießen.
3	Bei 150 °C ca. 25 Minuten backen, bis die Masse gesetzt ist.
4	Aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen.

3. Mandelbiskuit

Locker, saftig und stabil – ideal als Einlage.

Zutaten

Zutat	Menge
Mandelmehl	160 g
Puderzucker	140 g
Eier	120 g
Eigelb	200 g
Olivenöl	50 g
Warme, geschmolzene Butter	50 g
Eiweiß	300 g
Zucker	240 g
Weizenmehl (Type 405)	200 g
Sahne 35 %	220 g

Zubereitung

Schritt	Methode
1	Mandelmehl, Puderzucker, Eier und Eigelb aufschlagen.
2	Geschmolzene Butter und Olivenöl einarbeiten.
3	Eiweiß mit Zucker zu einer dichten, stabilen Meringue aufschlagen.
4	Beide Massen zusammenführen, dann das Mehl wie einen feinen „Regen“ vorsichtig unterheben.
5	Zum Schluss die Sahne behutsam unterheben.
6	Bei 180 °C ca. 12 Minuten backen, bis goldbraun und gesetzt.
7	Vollständig auskühlen, 14 cm Kreise ausstechen und jeweils auf die gebackene Kürbisfüllung in den Silikonformen legen.

4. Kürbis‑Whipped‑Ganache (aufgeschlagen)

Luftige, aromatische Ganache mit Callebaut Gold – ideal zum Aufdressieren.

Zutaten

Zutat	Menge
Callebaut Gold	87 g
Kürbispüree (fein passiert)	246 g
Honig	27 g
Sahne #1	235 g
Sahne #2	366 g
Gelatinmasse 5:1	38 g

Zubereitung

Schritt	Methode
1	Die erste Sahnemenge aufkochen. Über Schokolade und Gelatinmasse gießen und fein mixen.
2	Restliche Zutaten zugeben und glatt mixen.
3	Mindestens 12 Stunden kühlstellen.
4	Aufschlagen, bis Volumen erreicht ist, dann in die Silikonformen dressieren und bis zum Rand füllen.
5	Zum Ausformen einfrieren.

5. Karamell‑Glasur

Glänzende Glasur mit Karamellnoten, ideal zum Überziehen gefrorener Kürbisküchlein.

Zutaten

Zutat	Menge
Wasser	200 g
Glukosesirup	200 g
Callebaut Gold	170 g
Callebaut Milchschokolade Rezept N° 823 (33,6 %)	35 g
Salz	1 g
Natron	1 g
Vanilleschote, Mark	1 Stk.
Karamellisierter Zucker	165 g
Karamellisierter Zucker	165 g
Gelatinmasse 5:1	95 g

Zubereitung

Schritt	Methode
1	Wasser, karamellisierten Zucker und Glukosesirup aufkochen.
2	Die kochende Flüssigkeit über die restlichen Zutaten gießen.
3	Mit dem Stabmixer glatt und homogen mixen.
4	Über Nacht kühlen.
5	Auf 35 °C erwärmen, erneut mixen und gefrorene Kürbisküchlein glasieren.

6. Zimt‑Chantilly

Feine Zimt‑Note für ein elegantes Finish.

Zutaten

Zutat	Menge
Zucker	30 g
Zimtpulver	0,5 g
Crème fraîche	75 g
Sahne #1	112 g
Gelatinmasse 5:1	22 g
Sahne #2	149 g
Halb geschlagene Sahne	112 g

Zubereitung

Schritt	Methode
1	Erste Sahnemenge mit Zucker, Zimt und Gelatinmasse aufkochen.
2	Vom Herd nehmen und zweite Sahnemenge sowie Crème fraîche einrühren.
3	Auf ca. 20 °C abkühlen lassen, dann die halb geschlagene Sahne unterheben.
4	In Silikonformen portionieren und einfrieren. Gefroren mit Neutralglasur überziehen.

7. Neutrale Sprühglasur

Für einen feinen, schützenden Glanz – ideal zum Sprühen auf gefrorenen Stücken.

Zutaten

Zutat	Menge
Wasser	160 g
Invertzucker	4 g
Glukosesirup	24 g
Zucker	64 g
Dextrose	46 g
Pektin NH	3 g
Zitronensäurelösung	1 g

Zubereitung

Schritt	Methode
1	Wasser, Invertzucker und Glukosesirup in einem Topf auf 40 °C erwärmen.
2	Zucker, Dextrose und Pektin mischen und unter kräftigem Rühren einstreuen.
3	2 Minuten sprudelnd kochen, dann Zitronensäurelösung zugeben und 1 Minute weiter kochen.
4	Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.
5	Zum Sprühen bei ca. 60 °C verwenden (fließfähig, aber nicht zu heiß). Auf gefrorene Stücke sprühen.

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