Die Rubinchrysalis

Zutaten

• 800 g Ruby Callebaut Schokolade
• Rotes Fruchtpulver (optional)

Zubereitung

1. Zwei Drittel der Ruby Schokolade in eine Schüssel geben und vorsichtig in der Mikrowelle schmelzen.
2. In kurzen Intervallen erhitzen (30 Sekunden, dann 10-Sekunden-Schübe) und zwischen jedem Zyklus umrühren, um Überhitzung zu vermeiden.
3. Die Schokolade auf 42 °C erwärmen.
4. Das restliche Drittel der Ruby Schokolade (Callets) nach und nach hinzufügen, nicht auf einmal.
5. Einen Stabmixer verwenden, um zu emulgieren und eine gleichmäßige Kühlung zu gewährleisten.
6. Diesen Vorgang fortsetzen, bis die Schokolade 27 °C erreicht hat.
7. Kurz auf eine Arbeitstemperatur von 29–30 °C (ideal 29,5 °C) erwärmen.
8. Die temperierte Schokolade in Halbkugelformen gießen.
9. Die Formen drehen, um eine dünne, gleichmäßige Beschichtung zu erzeugen und eine vollständige Abdeckung des Inneren sicherzustellen.
10. Leicht klopfen, um Luftblasen zu entfernen, und überschüssige Schokolade abtropfen lassen.
11. Die Hüllen vollständig kristallisieren lassen, dann vorsichtig aus den Formen lösen.
12. (Optional) Vor dem Servieren die aus den Formen gelösten Kugeln leicht mit rotem Fruchtpulver bestäuben, um die Farbe zu verstärken und einen subtilen, eleganten Glanz zu erzeugen.

Zutaten

• Rhabarberschalen (von 1 kg Rhabarber)
• 500 g Wasser
• 500 g Zucker

Zubereitung

1. Schalen, Wasser und Zucker vermischen.
2. Zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und 1 Stunde ziehen lassen.
3. Abseihen und die Flüssigkeit aufbewahren.

Zutaten

• 400 g Rhabarber (geschält)
• Rhabarbersud (nach Bedarf)

Zubereitung

1. Den Rhabarber mit einer Mandoline oder einem Hobel in lange, dünne Streifen (≈15 cm) schneiden.
2. Zusammen mit etwas Rhabarbersud vakuumieren.
3. Sous-vide bei 65 °C für 20 Minuten garen.
4. Sofort in Eiswasser abschrecken.
5. Die Streifen leicht überlappend zu einer Platte anordnen. (Restliche Flüssigkeit aufbewahren)
6. Einfrieren, bis sie fest sind.
7. Vor dem Servieren in Scheiben schneiden.

Zutaten

• 500 ml Rhabarberflüssigkeit (Fond + Sous-Vide-Flüssigkeit)
• 50 g Yuzu-Saft
• 5 g Agar-Agar

Zubereitung

1. Alle Zutaten vermischen und zum Kochen bringen.
2. 30–60 Sekunden kochen lassen.
3. In einem Behälter anrichten, im Kühlschrank abkühlen lassen und anschließend zu einem glatten Gel pürieren.

Zutaten

• 600 g Rhabarber
• 200 g Zucker
• 12 g Pektin
• 30 g frischer Ingwer (geschält)

Zubereitung

1. Rhabarber in kleine Würfel schneiden und mit Ingwer vermischen.
2. Zucker und Pektin vermischen, dann zum Rhabarber geben.
3. Bei mittlerer Hitze 5–10 Minuten kochen, bis er zart ist, aber seine Form behält.
4. Durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit auffangen.

Zutaten

• 250 g Kadaifi-Teig
• 150 g Butter, geschmolzen
• 50 g Zucker
• 30 g Pistazien, fein gehackt
• Samen einer Vanilleschote

Zubereitung

1. Den Ofen auf 170 °C vorheizen.
2. Die Kadaifi-Stränge vorsichtig auseinanderziehen, um sie zu lockern.
3. In einer Schüssel geschmolzene Butter, Zucker, Vanillemark und Pistazien vermischen.
4. Den Kadaifi-Teig hinzufügen und vorsichtig mischen, bis alles gleichmäßig bedeckt ist.
5. Eine Muffinform oder kleine Tarteformen leicht einfetten.
6. Kleine Portionen Kadaifi in die Formen geben und zu Nestern formen, dabei leicht andrücken.
7. Etwa 20 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Genau beobachten, um eine zu starke Bräunung zu vermeiden.

Zutaten

• 400 g Callebaut Mousse-Pulver Weiße Schokolade
• 500 ml kalte Milch
• 1 g gemahlener Kardamom
• 2 g Rosenwasser

Zubereitung

1. Das Callebaut Mousse-Pulver Weiße Schokolade in eine Rührschüssel geben.
2. Gemahlenen Kardamom und kalte Milch hinzufügen.
3. Zuerst auf niedriger Stufe mixen, dann auf mittlerer Stufe erhöhen und schlagen, bis die Masse leicht und stabil ist (≈ 3–5 Minuten).
4. Vorsichtig Rosenwasser hinzufügen und nach Geschmack anpassen. Das Aroma sollte dezent und ausgewogen bleiben, nicht dominieren.
5. Die Mousse in einen Behälter füllen und im Kühlschrank vollständig fest werden lassen.
6. Am nächsten Tag die Mousse vorsichtig mit einem Schneebesen von Hand durcharbeiten, bis sie eine glatte Textur erreicht hat.
7. Zum Anrichten in einen Spritzbeutel füllen.

Zutaten

• 30 g Eiweiß
• 25 g Mehl
• 25 g Olivenöl
• 8 g Zucker
• Zitronenpulver

Zubereitung

1. Mehl, Eiweiß, Zucker und Olivenöl verrühren, bis es glatt ist.
2. Dünn auf eine Schmetterlings-Silikonmatte streichen und bei 160 °C 8 Minuten backen.
3. Vor dem Servieren Zitronenpulver über die Schmetterlinge streuen.

Zutaten

• Callebaut weiße Crispearls (z.B. Callebaut)
• Essbare Blüten (z.B. Zalloti / Basilikumblüten)

Zubereitung

1. Einen Löffel warmes Rhabarbergelee mittig auf den Teller geben und natürlich verlaufen lassen.
2. Das Kataifi-Nest auf das Gelee setzen.
3. Einige weiße Schokoladenperlen über das Nest geben.
4. Eine kleine Menge Rhabarbergel in die Mitte des Nests spritzen.
5. Die Ruby-Schokoladenkugel mit Rhabarberkompott füllen und mit dem Rhabarberblattring verschließen. Die Kugel auf das Kataifi-Nest setzen.
6. Kleine, präzise Punkte Rhabarbergel um die Kugel spritzen. Weiße Schokoladenperlen dazwischen setzen, um Balance und Textur zu schaffen.
7. Mit essbaren Blüten garnieren, um eine leichte kräuterige (basilikumartige) Note zu erzielen.
8. Weiße Schokoladenmousse mittig aufspritzen (kontrolliert, sauber platzieren).
9. Mit einer Schmetterlings-Hippe auf der Mousse vollenden.