Zutaten

1. Butter -280g
2. Demerara Zucker - 350g
3. Weizenmehl (Type 405) - 350g
4. Zimtpulver - 8g
5. Salz - 8g

Zubereitung

• Zucker, Mehl, Zimt und Salz in einer Küchenmaschine kurz vermengen (Pulsen).
• Butter zugeben und verarbeiten, bis eine krümelige Textur entsteht.
• 16 cm runde Silikonformen mit je 100 g Crumble füllen und bei 160 °C ca. 20 Minuten backen, bis goldbraun.
• Aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen.

Zutaten

1. Eier - 195 g
2. Brauner Zucker - 195 g
3. Vollmilch - 78 g
4. Sahne 35 % - 92 g
5. Kürbispüree (fein passiert) - 429 g
6. Zimtpulver - 5 g
7. Ingwerpulver - 3 g
8. Muskatnuss, gemahlen - 3 g

Zubereitung

• Alle Zutaten zusammengeben und homogen verrühren.
• Auf den vorgebackenen Crumble in den Silikonformen gießen.
• Bei 150 °C ca. 25 Minuten backen, bis die Masse gesetzt ist.
• Aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen.

Zutaten

1. Mandelmehl - 160 g
2. Puderzucker - 140 g
3. Eier - 120 g
4. Eigelb - 200 g
5. Olivenöl - 50 g
6. Warme, geschmolzene Butter - 50 g
7. Eiweiß - 300 g
8. Zucker - 240 g
9. Weizenmehl (Type 405) - 200 g
10. Sahne 35 % - 220 g

Zubereitung

• Mandelmehl, Puderzucker, Eier und Eigelb aufschlagen.
• Geschmolzene Butter und Olivenöl einarbeiten.
• Eiweiß mit Zucker zu einer dichten, stabilen Meringue aufschlagen.
• Beide Massen zusammenführen, dann das Mehl wie einen feinen „Regen“ vorsichtig unterheben.
• Zum Schluss die Sahne behutsam unterheben.
• Bei 180 °C ca. 12 Minuten backen, bis goldbraun und gesetzt.
• Vollständig auskühlen, 14 cm Kreise ausstechen und jeweils auf die gebackene Kürbisfüllung in den Silikonformen legen.

Zutaten

1. Callebaut Gold - 87 g
2. Kürbispüree (fein passiert) - 246 g
3. Honig - 27 g
4. Sahne #1 - 235 g
5. Sahne #2 - 366 g
6. Gelatinmasse 5:1 - 38 g

Zubereitung

• Die erste Sahnemenge aufkochen. Über Schokolade und Gelatinmasse gießen und fein mixen.
• Restliche Zutaten zugeben und glatt mixen.
• Mindestens 12 Stunden kühlstellen.
• Aufschlagen, bis Volumen erreicht ist, dann in die Silikonformen dressieren und bis zum Rand füllen.
• Zum Ausformen einfrieren.

Zutaten

1. Wasser - 200 g
2. Glukosesirup - 200 g
3. Callebaut Gold - 170 g
4. Callebaut Milchschokolade Rezept N° 823 (33,6 %) - 35 g
5. Salz - 1 g
6. Natron - 1 g
7. Vanilleschote, Mark - 1 Stk.
8. Karamellisierter Zucker - 165 g
9. Karamellisierter Zucker - 165 g
10. Gelatinmasse 5:1 - 95 g

Zubereitung

• Wasser, karamellisierten Zucker und Glukosesirup aufkochen.
• Die kochende Flüssigkeit über die restlichen Zutaten gießen.
• Mit dem Stabmixer glatt und homogen mixen.
• Über Nacht kühlen.
• Auf 35 °C erwärmen, erneut mixen und gefrorene Kürbisküchlein glasieren.

Zutaten

1. Zucker - 30 g
2. Zimtpulver - 0,5 g
3. Crème fraîche - 75 g
4. Sahne #1 - 112 g
5. Gelatinmasse 5:1 - 22 g
6. Sahne #2 - 149 g
7. Halb geschlagene Sahne - 112 g

Zubereitung

• Erste Sahnemenge mit Zucker, Zimt und Gelatinmasse aufkochen.
• Vom Herd nehmen und zweite Sahnemenge sowie Crème fraîche einrühren.
• Auf ca. 20 °C abkühlen lassen, dann die halb geschlagene Sahne unterheben.
• In Silikonformen portionieren und einfrieren. Gefroren mit Neutralglasur überziehen.

Zutaten

1. Wasser - 160 g
2. Invertzucker - 4 g
3. Glukosesirup - 24 g
4. Zucker - 64 g
5. Dextrose - 46 g
6. Pektin NH - 3 g
7. Zitronensäurelösung - 1 g

Zubereitung

• Wasser, Invertzucker und Glukosesirup in einem Topf auf 40 °C erwärmen.
• Zucker, Dextrose und Pektin mischen und unter kräftigem Rühren einstreuen.
• 2 Minuten sprudelnd kochen, dann Zitronensäurelösung zugeben und 1 Minute weiter kochen.
• Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.
• Zum Sprühen bei ca. 60 °C verwenden (fließfähig, aber nicht zu heiß). Auf gefrorene Stücke sprühen.